짙고 그윽한 향의 원두커피
산지-볶은 정도 따라 맛도 다양
/曺中植(조중식) 기자

 아침 저녁으로 꽤 쌀쌀하다. 쌀쌀한 커피 향이 한층 맛있게 느껴질 때다.
 짙고 그윽한 향의 다양한 원두 커피와, 이것을 끓일 수 있는 제품들도 다양하게 나와, 제맛의 커피를 즐길 수 있는 길이 안방까지 성큼 들어와 있다.
 원두 커피는 커피의 生豆(생두)를 볶은 원두를 마실 때마다 새로 갈아서 뜨거운 물에 내리는 것이 가장 맛있다. 15세 때부터 커피를 끓이기 시작, 60년 가까이 커피를 끓이는 일을 천직으로 삼고 있는 이대 후문 앞 커피전문점 「주얼리 하우스」 徐廷達 씨(73·서정달)는 『원두 커피가 지닌 쓰고, 신맛을 적절히 살려내기 위해서는 끓여서 약간 식힌 물(섭씨 90~95도)로 정성들여 커피를 우려내야 한다』며 자기 입맛에 딱 맞는 것을 고르기 위해서는 자주 끓여보면서 제맛을 찾는 숙련이 필요하다고 말한다.
 원두 커피는 산지에 따라, 배전(볶은 정도)에 따라 각각 독특한 맛을 지니고 있다.
 가장 고급으로 꼽히는 것은 블루마운틴. 쓰고 시고 구수한 커피의 다양한 맛이 가장 잘 조화됐다는 평이다. 동서식품 맥스웰 센터 소장 羅榮一(나영일) 씨는 『우리나라 사람들도 블루마운틴을 가장 많이 찾지만 블루마운틴 원두는 다른 것의 20~30배 값이라, 시중에서 팔고 있는 블루마운틴 원두는 다른 원두와 섞은 것이 대부분』이라고 말했다. 모카는 꽃향기가 짙고 부드러운 맛이, 킬리만자로는 향기가 다양하지만 신맛이 다른 원두보다 짙다. 콜롬비아 원두는 자극적이지 않고 부드러운 맛이 특징이나 역시 신맛이 강하다. 브라질 원두를 콜롬비아 원두와 섞은 것이 시중에서는 가장 인기있는 「블렌드」 품목.
 이런 원두를 많이 볶으면 쓴 맛이 강하고, 신맛은 줄어든다. 부드럽고 약한 맛을 좋아하는 사람은 적게 볶고 거칠게 간 것, 쓴 맛을 좋아하는 사람은 많이 볶고 곱게 간 것이 어울린다.
 끓이는 방식에 따라서도 커피 맛이 차이가 난다. 거름종이에 걸러서 커피를 우려내는 드립식과 알코올 램프로 가열하는 사이폰식 커피는 맛이 그윽하고 중후한 느낌이라면, 고온에서 빠르게 우려내는 에스프레소는 쓰고 강한 맛이 특징. 『거칠게 간 원두를 주머니에 넣고, 2~3번 끓는 물에 걸러내서 맑고 부드러운 맛을 강조한다』는 것이 서정달 씨의 비법.
 프랑스에서는 반달 모양의 크로와상과 함께 아침 식사로 큰 컵 가득 내놓는 카페 오레(밀크 커피), 거품나게 저은 생크림을 띄우는 비엔나 커피, 브랜디를 섞어 강한 맛을 내는 아이리시 커피도 「별미 커피」다.

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끓여서 약간 식힌 물 사용
■원두커피 끓이는 법

 원두커피 전문점이나 일반 가정에서 가장 널리 퍼져 있는 방식은 드립(물방울)식. 여과종이에 원두커피 가루를 넣고, 물을 끓여 수증기가 식으면서 물방울이 되어 커피가루로 떨어져 내리는 방식이다. 가정에서 쓰는 커피메이커가 대개 이런 드립식 커피제조기들이다. 곱게 간 것보다, 중간 정도로 입자가 거칠거칠하게 간 원두를 사용해야 커피의 그윽한 맛을 잘 우려낼 수 있다.
 사이폰식 커피를 끓여낼 때까지의 기다림이 즐거운 만큼 시각적인 효과가 좋고, 정성도 들어간다. 끓은 물이 관을 타고 올라가는 동안, 적당한 온도로 식는 게 핵심이다.
 고온-고압의 물과 증기로 끓이는 에스프레소는 짙은 커피를 좋아하는 사람에게 어울린다. 에스프레소용 기구를 사용하는 것이 원칙으로, 빠른 순간에 커피 맛이 우러나야 하기 때문에 아주 곱게 간 원두를 사용한다.
 카페 오레는 커피의 자극적인 맛을 줄이기 위해 우유를 섞은 밀크 커피. 원두커피를 만든 다음 뜨겁게 데운 우유와 혼합해, 아침 식사용으로 든다. 나폴레옹이 즐겼다는 카페 로열은 어두운 밤, 분위기를 돋우며 마시기에 그만이다. 고리가 달린 스푼을 커피잔에다 걸치고, 각설탕을 스푼 위에 얹은 뒤 브랜디를 그 위에 뿌린다. 그런 뒤 설탕에다 불을 붙이면, 각설탕이 파란 불꽃을 내며 커피로 녹아내려 맛을 내는 식이다.